Aquecer o azeite não o faz perder os benefícios, apontam nutricionistas
Especialistas dizem que o azeite é uma das gorduras mais resistentes ao calor, mantendo grande parte de suas vantagens nutricionais
Estabilidade térmica: o azeite de oliva é uma gordura resistente ao calor, mantendo propriedades nutricionais mesmo após aquecido;
Perda de nutrientes: preparos em altas temperaturas reduzem parcialmente a concentração de antioxidantes, como polifenóis e vitamina E;
Uso culinário: especialistas recomendam evitar o ponto de fumaça, geralmente entre 160 °C e 210 °C no azeite extravirgem, para prevenir a liberação de compostos indesejados.
A ideia de que o azeite de oliva perde todas as propriedades saudáveis — ou até se torna tóxico — ao entrar em contato com o fogo é um mito recorrente da culinária doméstica. Embora o aquecimento possa alterar, sim, a estrutura química do óleo e reduzir a presença de antioxidantes sensíveis, a literatura científica confirma que ele é uma das gorduras mais resistentes ao calor, mantendo grande parte das suas vantagens nutricionais.
A explicação para essa estabilidade térmica está na sua composição. Predominantemente composto por ácido oleico (uma gordura monoinsaturada) e enriquecido com compostos bioativos, o azeite de oliva extravirgem sofre degradação oxidativa em um ritmo muito mais lento do que óleos vegetais ricos em gorduras poli-insaturadas, como os de soja, milho ou girassol.
Segundo a nutricionista Thays Pomini, todo óleo sofre oxidação ao ser aquecido, mas o que diferencia as gorduras é a velocidade desse processo.
“O azeite, especialmente o extravirgem, é rico em gordura monoinsaturada, que é quimicamente mais estável, e traz antioxidantes naturais, como polifenóis e vitamina E, que funcionam como um escudo e retardam essa degradação. Nas temperaturas de uma cozinha doméstica, o azeite não se torna tóxico”, afirma.
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